Molekylær gastronomi

cosmo07
Da kom dagen:
omsider skulle den lille kjemiker få fritt spillerom på kjøkkenet mitt. Jeg har lenge vært fascinert av
molekylær gastronomi, men har utsatt å teste det ut hjemme på mitt eget kjøkken, av den enkle grunn at jeg ikke heter Heston Blumenthal og at jeg generelt er en kløne når det gjelder å følge oppskrifter som har med mål å gjøre. Jeg klarer knapt bake en kake, og nå skulle jeg begi meg ut på sitruskaviar og lemonadeskum. Jada.

kt-logo

KitchenTime.no har sponset meg med utstyret jeg har brukt i dette innlegget.


Settet jeg ble sponset med innholder pipetter, hullskje, form til å lage sfærer, samt emulgatorer. Klikk på bildet for å komme direkte til butikken.

Bilde fra KitchenTime.no
Bilde fra KitchenTime.no

Hva er molekylær gastronomi?

63a328f6-3090-4642-929b-3e8bdcd3a3cdMen først: hva er egentlig dette jåleriet de kaller molekylær gastronomi? For sannelig er det jålete, men du store verden så morsomt! Men molekylær gastronomi er egentlig ikke så nytt og fancy som man ofte kan få inntrykk av. Det er ikke bare bobler og kuler og skum og sfærer og gudene vet hva de kaller alle disse jåleduppedittene vi angivelig skal oppfatte som mat. Ett av mange kjente eksempler på molekylær gastronomi som vi allerede kjenner godt til, er majones. Når egg og olje på magisk vis blander seg og skaper deilig fet kalorigudegave til menneskeheten, så oppstår det en emulsjon. Emulsjon er når to ikke-blandbare væsker (for eksempel vann og olje) likevel tuller til hjernen våres og blander seg. Det går jo ikke, men så går det liksom likevel. Noe som igjen beskriver et paradoks. Ergo er molekylær gastronomi et paradoks. Men nå kjenner jeg at filosofen i meg må geleides ut av bloggen før det blir bare tull. Molekylær gastronomi omfatter altså de kjemiske prosessene innen matlaging som er umulige, men likevel mulige. Så enkelt er det. Nå har du lært alt du trenger å vite om molekylær gastronomi.

Nå som du sitter på dette havet av nyttig og verdifull kunnskap om molekylær gastronomi lurer du sikkert også på hva du skal bruke den til. Du kan selvsagt spise den, men jeg drakk den. Jeg mottok settet Cosmopolitan R-evolution fra KitchenTime.no for kort tid tilbake, og i går var tiden inne for å trylle frem de mest imponerende drinker ingen hadde sett maken til. I disse drinkene skulle det være henholdsvis sitruskaviar og skum av hvit tranebærjuice. Sistnevnte juice klarte jeg ikke oppdrive, så det ble vodka- og lemonadeskum i stedet, og det smakte helt utmerket.

Nå blir du sikkert litt skuffet: skum? Så mye fancy ord og forklaringer, også lager du SKUM? Ja, jeg ble nesten litt skuffet selv, helt til jeg oppdaget at jeg ikke fikk det til. Da sluttet jeg å være litt skuffet, for når jeg ikke får til noe betyr det jo at det er vanskelig, og ergo er det ikke like stor nedtur å ikke få det til. Makes sense.

Cosmopolitan med lemonadeskum

cosmo02[pullquote]Cosmo med hvitt lemonadskum:
– Tranebærjuice
– Lemonade
– Litt sukker
– Vodka
– Sitruslikør
– Limejuice
– Soy Lecithin[/pullquote] Cluet i dette molekylære universet er å tilsette det du måtte ønske å lage skum, perler eller sfærer av, en emulgator. En typisk emulgator kan være Agar Agar eller rett og slett gelatin. For å lage skum måtte jeg tilsette emulgatoren Soy Lecithin (følger med i pakken) til blandingen, som i dette tilfellet besto av lemonade, vodka og sukker. Lemonaden var erstatning for hvit tranebærjuice som jeg ikke klarte å oppdrive. Deretter bruker jeg en stavmikser for å skape skum, som jeg så har på toppen av drinken. Men hvorfor var det så vanskelig å lage skum? Fordi jeg aldri leser det med liten skrift. Jeg hadde blandingen i en bolle og mikset i vei. Ingen skum. Skumfritt. Kryper til korset og leser det med liten skrift. Selvsagt: jeg må mikse skum i en firkantet beholder, ikke rund. Ja, det var jo soleklart. For i en rund beholder virvler blandingen rundt og rundt og da blir det ikke nok luft til at et blir skum. Sånt vet jo alle, så dumt av meg. Så da hadde jeg det i en firkantet beholder, og du store verden: det ble skum!

Lemonadedrink med sitruskaviar

cosmo04[pullquote]Lemonadedrink med sitruskaviar:
– Vodka
– Lemonade
– Litt sukker
– Litt frisk limejuice
Kaviar:
– Tranebærjuice
– Sitruslikør
– Rød matfarge
– Vramt vann
– Sodium Alginate
– Calcium Lactate blandet ut i vann[/pullquote] Men nok skum. Nå var tiden inne for sitruskaviar. Sånn som jeg kløna med skummet tenkte jeg dette ble en enda verre oppgave, men så viste det seg å faktisk være mye enklere. Kaviaren, som ligner lakserogn, er egentlig små, velsmakende geleperler som er supermorsomme å få i munnen når du nyter drinken. Blandingen jeg laget kaviaren av besto av sitruslikør, tranebærjuice, varmt vann og litt rød matfarge for ekstra effekt. Deretter tilsetter jeg emulgatoren Sodium Alginate (medfølger i pakken), blander godt med stavmikser og lar den stå i rundt 30 minutter så den setter seg litt. Deretter blander jeg ut Calcium Lactate (medfølger i pakken) i rent vann. Så bruker jeg en pipette (medfølger i pakken) og suger opp sitrusblandingen, for så å droppe en og en perle ned i vannet med Calcium Lactate. Her dannes de om til små rubinrøde perler. Fisk dem opp med en hullskje (medfølger i pakken) og skyll dem forsiktig i kaldt vann. De er ganske robuste og vil ikke sprekke. Samle alle perlene i et eget glass for senere bruk til drinken. Lager du veldig mange så ha dem over i en beholder med lokk og oppbevar i kjøleskapet til neste bruk. Vår deilige drink skulle egentlig være en hvit Cosmopolitan, men i mangel av hvit tranebærjuice ble det en frisk og syrlig lemonadedrink med røde tranebærperler, og den smakte himmelsk!

cosmo03Du kan i prinsippet ta en hvilken som helst væskesammensetning å lage kaviar, kuler, spagetti, skum osv av, så lenge du har den rette emulgatoren. For et par uker siden forsøkte jeg meg blant annet på gazpachokuler, men de ble ikke helt vellykkede rent utseendemessig. Dette faget, om man kan kalle det det, krever stødig hånd og ikke så rent lite teknikk, men enkelte teknikker er lettere enn andre, heldigvis. Mange vil nok kalle dette rent jåleri, men jeg kan bare si en ting: jeg er hekta! SKÅL 🙂

cosmo01

cosmo02

(2635)

Comments

comments

2 thoughts on “Molekylær gastronomi

    • Anniken says:

      Haha, ja, det var jo ikke i utgangspunktet åpenbart! Men ser at med litt mer øvelse så kommer dette til å bli veldig gøy 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *