Ceviche er en peruansk rett med mange likhetstrekk til tartar av fisk eller sashimi, men fremstår likevel helt annerledes fordi fisken er «kokt» i syre. Nå skal det sies at jeg alltid bruker en form for syre (sitron, lime eller eddik) når jeg lager tartar uansett, rett og slett fordi jeg synes det er så godt, men i den opprinnelige peruanske retten er det altså obligatorisk. Denne cevichen laget vi forrige lørdag på kurs hos Kulinarisk Akademi, men jeg har endret den noe … til det bedre, om jeg fullstendig uten beskjedenhet får si det 😉
Oppskriften her er nok ikke helt tro mot den peruanske varianten, jeg har valgt å tilsette litt ajvar (paprikarelish) i min, både for smak og utseende, men den kan såklart droppes. Når fisk kommer i kontakt med syre (sitrusfrukter eller eddik) blir den «kokt» uten varmebehandling. Syren skaper en biokjemisk prosess (denaturering), som gjør at proteinene i kjøttet endrer struktur og blir fastere, omtrent som med kokt fisk. Skikkelig fast i fisken, faktisk. Jo lenger fisken ligger i marinaden, jo fastere blir den i kjøttet, så alt fra 10 minutter og opptil noen timer fungerer. Jeg lar min stå en times tid, da har smakene satt seg skikkelig og den har en passe fin konsistens synes jeg.
Til fisken har jeg valgt å servere wasabikrem og fennikelsalat. Oppskriftene er beregnet som hovedrett til 2 personer eller forrett til 4.
Ceviche
Ingredienser:
– 300 g laks
– 300 g torsk
– Saften av 1 appelsin
– Saften av 1 sitron
– Saften av 2 lime
– 1 ss fish sauce
– 1 ss sesamolje
– 1 ss soyasaus
– 2 ss olivenolje
– 1 ss ajvar
– Salt og pepper
– 10 friske mynteblader, finsnittet
– 10 friske basilikumblader, finsnittet
Del fisken i i små terninger og sett kjølig. Jeg fryser alltid fisken først hvis jeg skal spise den rå, slik at jeg er sikker på å ha drept eventuelle parasitter. Visp sammen alle de flytende ingrediensene og ha i fisken. La den stå i alt fra 10 minutter til et halvt døgn, avhengig av hva slags fasthet du vil ha på fisken. Sil av overflødig væske og bland inn frisk, finkuttet mynte og basilikum og smak til med salt og pepper. Anrett på tallerken sammen med salat og wasabikrem (oppskrifter under bildet).
Fennikel- og appelsinsalat
Ingredienser:
– 1 fennikel
– 1 appelsin
– Frisk basilikum
– 1-2 ss hvitvinseddik
– Olivenolje
– Salt og pepper
Høvle fennikel i løvtynne skiver med en mandolin. Jeg har nylig gått til anskaffelse av denne, og kan ikke rose den nok – her får du vanvittig mye bra for pengene, og mandolindelen er sylskarp og enkel i bruk. Ha fennikelskivene i isvann for et crispy resultat, tørk av på kjøkkenpapir eller i en salatslynge. Skrell appelsinen med kniv for å unngå det hvite kjøttet. Skjær i fileter og deretter i biter. Bland sammen med fennikel og basilikum og smak til med hvitvinseddik, olje, salt og pepper.
Crème Fraiche-krem med wasabi og basilikum
Ingredienser:
– 3 dl Crème Fraiche (1 beger)
– 1-2 ts wasabi-paste (smak deg frem)
– Friske basilikumblader, en liten håndfull
– Salt og pepper
Bland ett beger Crème Fraiche med en liten håndfull finsnittet basilikum og 1-2 ts wasabi. Wasabi er uforskammet sterk og river i nesa (ikke munnen), så smak deg frem så du ikke får wasabisjokk (=åndenød). Smak til med salt og pepper. Pisk kremen til den har blitt fast og server i skål ved siden av slik at gjestene kan velge selv hvor mye de vil ha på.
Vel bekomme 🙂
(785)
