Veganburger – det finnes utallige oppskrifter! Hvilken er best?
Jeg har gitt meg selv i oppgave å lage den ultimate veganburger (neida, jeg sikter ikke høyt, haha). Mest fordi jeg synes det er gøy med utfordringer, men også fordi jeg selv vil spise mindre kjøtt (opdatert 2017: spiser ikke kjøtt lengre). Men også fordi jeg kjenner mange som er både vegetarianere og veganere, og fordi det er en trend i tiden som jeg ikke tror kommer til å forsvinne med det første. Mange gode grunner altså.
Nettet florerer av oppskrifter på vegan- og veggisburgere. Å lage en veggisburger er ikke så stror utfordring, da kan du bruke både egg, ost og andre meieriprodukter, og da er mulighetene mange. En helt vegansk burger er derimot en større utfordring, og det er den utfordringen jeg har satt meg som mål å klare. Om andre er enige i mine valg av ingredienser er selvsagt en helt annen sak, og blir ikke opp til meg å bedømme 🙂
Veganburger ingredienser:
– Polenta
– Kikertmel
– Squash
– Soppgranulat
– Honning
– Ramsløk
– Ketchup
– Avocado
– Kokosmelk
– Dijonsennep
– Hvitvinseddik
– Garnityr: salat, agurk, tomat, gulrot, spirer
– Brød
For meg handler det først og fremst om å få maksimalt med umamismaker inn i burgeren. Umami for meg smaker kjøtt, eller i hvertfall smaker det fyldigheten av kjøtt, og er derfor essensielt å få mengder av inn i burgeren for at helhetsopplevelsen av måltidet skal føles fyldig, smakfullt og mettende.
Hva er umami, og hvilke matvarer er det som innholder masse av det? Dessuten er det ikke til å unngå at man må bruke et bindemiddel som kanskje ikke har særlig med umami i seg, og da er kunsten å få balansert ingrediensene slik at både smak og konsistens harmonerer.
Hva er umami
Umami er den femte smakssansen vår. Vi har salt, søtt, surt, bittert og umami. Smaken ble oppdaget av en japansk forsker i 1909, professor Kikunae Ikeda. Han klarte å påvise smaken gjennom sjøgress, og klarte også å fremstille stoffet mononatriumglutamat, en smaksforsterker som er konsentrert umamismak. Oversatt fra japansk betyr umami velsmakende. Matvarer som innholder mye umami er sopp, flere typer kjøtt og fisk, sjøgress, tomat (spesielt soltørket), ketchup, parmesanost, trøfler, soyabønner, soyasaus, østerssaus, kinakål, gulrot, søtpotet, grønn te og egg. I forskjellige grader, naturlig nok.
I og med at umami blender inn med de andre smakssansene og skaper helhet er det få mennesker som faktisk kan gjenkjenne den. Supersmakere gjenkjenner umami lettere enn andre, noe ca 25 % av befolkningen er. Vil du vite om du også er en supersmaker så kan du lese mer om det her. Man kan si umami smaker av proteiner, og er det lille ekstra som gir en rett fylde, varme og … tja, kan man si ettersmak? Den «mmmm»-følelsen du sitter igjen med etter å ha smakt noe godt. Nå høres det nærmest ut som jeg beskriver en vin, men det er kanskje litt sånn.
Den «hemmelige» umamiingrediensen
Etter mye testing og feiling nærmer jeg meg noe jeg synes smaker godt. Det er mange måter å lage en veganburger på, både nøtter, rødbeter, bønner og linser er populære og gode råvarer til slike burgere. I min siste variant falt valget på polenta, squash, kikertmel og – tada, den magiske ingrediensen – vegetarisk soppgranulat (t.v.), en smaksforsterker jeg fant i en tyrkisk butikk som er proppet med umamismak, åhåi!
Den kommer i mange varianter, prøv deg frem. Men ikke gjør samme tabbe som meg: jeg unnlot å lese dosering bak på pakken og fikk i første omgang en så oversaltet rett at jeg er redd kroppen gikk i tørkemodus! Dette stoffet er konsenterte saker og må brukes med måte. Dette er et krydderet vil jeg anbefale alle veganere og vegetarianere å ha på lur i skapet.
Jeg valgte polenta og squash for luftig konsistens, kikertmel som bindemiddel, og soppgranulat for fylde i smak, samt honning og ramsløk som krydder i blandingen.
Som topping og tilbehør valgte jeg ruccola, revet gulrot, agurk, litt ketchup (enda mer umami), kløverspirer og en utrolig deilig avokadokrem bestående av avocado, Dijonsennep, litt hvitvinseddik og kokosmelk. Valgfritt brød som underlag.
Det er vanskelig å gi en nøyaktig oppskrift på denne, for den ble til underveis. Da jeg oversaltet med soppgranulat blandet jeg bare ut med enda mer squash, honning og masse kikertmel.
Veganburger
Start med å koke opp polenta etter anvisning på pakken. Tilsett litt soppgranulat, ramsløk (eller annet godt krydder med løksmak), eventuelt noe søtt (jeg brukte honning), revet squash og pøs på med kikertmel (bindemiddelet ditt, som smaker titusenillioner ganger bedre enn hvetemel, og er mye sunnere. Kikertmel er også basisen i falafel) til du føler du har fått en konsistens som lett kan stekes uten at den faller fra hverandre. Benytt olje til steking.
Avocadokrem
Skrap ut innmaten av en moden avocado og tilsett 1 ts Dijonsennep, en skvett hvitvinseddik og spe ut med litt kokosmelk (1-2 ss) mens du kjører den glatt med en stavmikser. Du trenger ikke salt, veganburgeren din er mer enn salt nok. Utgjør en nydelig topping til burgeren sammen med tynne skiver av agurk, litt ketchup, salat, tomat, gulrot og knasende friske spirer.
Om du velger grovt rugbrød, loff eller vanlige burgerbrød er opp til deg, godt kan jeg love at det smaker uansett. Men ble burgeren ultimat? Nei, den ble god, men jakten fortsetter 🙂
Vel bekomme 🙂
(2266)
