Uken som gikk var planlagt å bli en grønn uke bestående av Raw Food, Smart Food og sunne oppskrifter. Slik gikk det ikke. Overhodet ikke faktisk. Jeg har jobbet vanvittig mye denne uken, med masse overtid, og det å stå på kjøkkenet og lage smart og sunn mat etter midnatt er ikke helt blant mine preferanser …
Det har endt med pizza, burgere og kebab så og si hele uken, og i dag avsluttet jeg med å lage min egen variant av matguden Heston Blumenthals burger av mørbrad med kun salt som bindemiddel. Tidligere i uken unnet jeg meg en gourmetburger fra Illegal Burger, med trøffel og brie. Herrejesus så godt! Min burger er derfor inspirert av denne, men laget på Hestons teknikk og med sous vide. Du kan selvsagt også bare steke den i panne på normalt vis og få en knallgod burger (sous vide er bare et tilleggsalternativ til de som kan og ønsker). Til Hestons burger har jeg benyttet mørbrad. Jeg beregnet ca 250 gram kjøtt til hver burger, men etter å ha forsøkt å fortære monsteret vil jeg anbefale mindre …
NB! Jeg er tilhenger av at mat skal være enkelt og kjapt, og jeg vet at noen av innleggene mine faller helt utenfor disse preferansene. Dette er et av dem, så er du advart 🙂
FORBEREDELSER
Det første du må gjøre er å skjære opp kjøttet i terninger. Strø salt (vanlig bordsalt, ikke havsalt) over kjøttet og vend bitene godt så det dekker alt. Sett plastfolie over og la det stå i kjøleskapet i minst 4 timer. Saltet gjør at kjøttet blir limaktig og seigt, og du vil derfor ikke trenge egg eller noe annet bindemiddel, du får med andre ord en helt ren burger. Når kjøttet er klart kjører du det gjennom kjøttkvern, former burgerne og legger det i sous vide på 50 grader (Rare: 49C Medium Rare: 56C Medium: 60C Medium Well: 65C Well: 71C) en time. Skal det ikke i sous vide pakker du det bare på nytt inn i folie til det skal stekes.
Mens kjøttet har ligget i kjøleskapet har jeg laget en del tilbehør: ketchup, trøffelmajones, syltet løk og poteter. Jeg skal ærlig innrømme at jeg ikke bakte brødet selv, så jeg tok ferdigkjøpt brød og bare varmet det litt i toastjern med ost inni, slik fikk jeg både dugelige brød og smeltet ost. Sikkert ikke en gourmand verdig, men på enkelte områder er jeg selve definisjonen på latskap, og alt som har med bakverk å gjøre faller inn under denne definisjonen …
Ketchupen finner du oppskrift på her >>
<grrr>KJØTTKVERN</grrr>
Når det gjelder kjøttkverna så er denne et kapittel i seg selv. Jeg burde egentlig bare holde kjeft om hele greia, for det setter meg ikke i et veldig imponerende lys, men å holde kjeft er ikke akkurat blant mine utpregede egenskaper. Jeg skal med hånden på hjertet innrømme at dette var mitt første møte med faenskapen. Kjøttkverna altså. Ikke leste jeg meg nok opp på emnet før jeg satte i gang heller, og ser at jeg kunne unngått en hel del hyling og banning og avrevede hårtuster hadde jeg tatt meg bryet å forberede meg litt bedre. Trolig har jeg også kjøpt den simpleste og billigste kverna man kan oppdrive, men om den var årsaken, eller om det var min utålmodighet, mangel på teknikk og muskler i armene, er ikke så lett å si … sikkert en salig kombo.
Det jeg lærte i etterkant var at utstyret må være kaldt, aller helst skal det ha ligget i fryseren først, hvis ikke vil kjøttet lime seg til kverna. Jeg gjorde det stikk motsatte. I og med at kverna var nyinnkjøpt, pakket jeg den ut og vasket den i glovarmt vann rett før bruk. Første tabbe begått. Det neste jeg lærte, også i etterkant, var at man ikke skal presse ned kjøttet mens man holder på, for dette vil resultere i et alt for finmalt kjøtt som igjen kan risikere å bli seigt under steking. Jeg presset for harde livet og endte opp med medisterdeig av mørbrad. Andre tabbe begått. Det ble heldigvis ikke seigt, og det smakte nydelig, men jeg tror sous vide’n reddet konsistensen, så det var nærmest ren flaks. Optimalt sett skulle burgeren også vært grillet, men den luksusen kan jeg ikke unne meg riktig enda. Når sant skal sies så er burger noe jeg aldri lager hjemme, og en gang må jo være den første. Vi får se om jeg våger å gjenta galskapen, eller om kjøttkverna lider en brutal død innen kort tid.
SYLTET LØK
Jeg er ikke akkurat vanskelig i matveien, jeg spiser alt mellom himmel og jord – men én ting kan jeg faktisk ikke utstå, og det er rå løk! Fikser det ikke! Jeg elsker løk i nesten alle varianter, men den rå klarer jeg ikke å venne meg til. Løsningen for meg er fabelaktig enkel: jeg sylter den! Det magiske med løk som kommer i kontakt med syre, enten fra sitrusfrukter, eddik eller til og med bare tomatsaft, er at den mister skarpheten og i tillegg blir supercrispy! Så jeg skjærer opp løk i ringer (både rød og gul, mest for estetikkens skyld), har dem på glass og heller på hvitvinseddik og eplecidereddik i ca halve glasset, strør på litt sukker og fyller resten med vann. Du kan såklart velge hva slags eddik du ønsker, og du kan også droppe sukker. Det er så enkelt at du ikke tror det vil fungere, men det gjør det altså. Jeg har alltid syltet løk tilgjengelig, det passer til så mye. Løken blir nesten umiddelbart ferdig, det er ikke slik at du må vente i timesvis. De er klare til bruk etter bare noen minutter.
POTETCHIPS
Som tilbehør laget jeg klassiske pommes frites. Jeg bruker store kokepoteter og skjærer dem i tykke strimler. Deretter legger jeg dem i kaldt vann for å få ut stivelse, også koker jeg dem lett i bare noen minutter for å få dem litt myke. Deretter tørker jeg dem på kjøkkenpapir, og dekker alle med olivenolje, salt og noe så gammeldags som griljermel. Jeg setter ovnen på 200 grader og varmer opp en god dose olje i en ildfast form før jeg legger inn potetene. De stekes til de er gyldne og crispy! Nam! 🙂
TRØFFELMAJONES
Det høres unektelig fancy ut, men det er altså bare majones med trøffelolje og trøffelsaus. I prinsippet betyr det at majonesen ikke innholder trøffel i det hele tatt, fordi alle slike trøffelerstatninger innholder kun trøffelessens, og den er som regel laget på hvitløk. Men du verden, så godt det smaker! Jeg er helt avhengig av trøffelolje, for det er jo ikke akkurat slik at lommeboka tillater å få fløyet inn ekte trøfler en gang i uka … eller noen gang! Er du lat kan du blande trøffel-namnam i vanlig majones, hvis ikke lager du majonesen selv. Min majones innholder 3 eggeplommer, soyaolje, trøffelolje, sitronsaft, champagneeddik, salt, dijonsennep med honning og trøffelsaus (derav de sorte prikkene). Den ble utrolig god og passet perfekt til burgeren og potetene! Men nå er jeg av den mening at både majones og trøffel passer til alt, så jeg er inhabil.
BURGER
Burgeren ble tilberedt i sous vide først, deretter stekte jeg de raskt i panne på høy varme for å få en fin overflate. Kjøttet kan godt spises rett fra sous vide, men jeg anbefaler å få til en stekeskorpe på det før servering, både for smak og utseende.
På burgeren hadde jeg i tillegg tomat, salat og stekt aromasopp, samt gruyere og brie. Kaloribomben ble dynket i ketchup og majones, og jeg havnet atter en gang i matkoma.
(2098)
Pingback: Greskinspirert salat