Jeg har fått helt dilla på fylt kjøtt, særlig kylling og indrefilet av svin, to kjøttvarianter jeg mer eller mindre hadde forkastet før jeg fikk min Anova Precision Cooker (sous vide). Sous Vide er min nye religion, denne teknikken tryller og forvandler på helt magisk vis det tørreste og kjedeligste kjøttet til møre gastronomiske delikatesser. Så jeg skal faktisk innrømme at selv om jeg for et års tid siden hadde bestemt meg for aldri mer å spise kylling (jeg vurderte ikke å bli vegetarianer, men har prøvd – og prøver – å spise mindre kjøtt, og da var kylling det letteste offeret), så spiser jeg nå mer kylling en noensinne. Kylling egner seg fantastisk godt tilberedt sous vide. Kylling har lett for å bli tørt og smakløst, men med sous vide-utstyr blir det så mørt at det smelter på tungen. Sånn kan det gå … jeg er svak på enkelte områder i livet, mat er ett av dem.
Sous Vide, min matreligion
Å lage fylt kylling er slettes ikke vanskelig, samtidig som det blir utrolig godt og ser mektig imponerende ut. Du kan gjøre det på to måter. Enten ved å legge kyllingfileten mellom to lag plast og banke den til den blir flat som en pannekake. Da blir det lett å fylle den med de godsakene du ønsker for deretter å rulle den. Du får unektelig et estetisk resultat på høyt nivå. Men du kan også gjøre det enklere ved å skjære et snitt på innsiden slik at du lager en lomme, fylle det og brette det sammen etterpå. Jeg foretrekker denne metoden, fordi jeg synes det tar for mye tid og klineri og banke ut kjøttet. Dette betinger at filetene er av en viss størrelse, ellers får du nesten ikke plass til noe fyll, og de blir «sprengt» og du risikerer at alt fyllet bare detter ut. Etterpå kan du surre kyllingen i bacon eller skinke ved bruk av hyssing tannpirkere/cocktailpinner. Imidlertid slipper du både hyssing og tannpirkere om du tilbereder det sous vide, for du legger dem enkelt og greit i vakuumpose og da holder de seg pent på plass mens det varme, sirkulerende vannet gjør sitt. Jeg elsker å vakuumere maten, jeg opplever en barnslig herlig glede ved å se luften gå ut av posen og lage perfekte, vakuumerte pakker – ser jo nesten profesjonelt ut liksom! Når du tar dem ut av vannet etter ca to timer, har du helt møre, men faste, kyllingfileter som du så freser i panne på høy varme i salt og pepper for å få den gyldne, gode stekeskorpen.
Sous Vide uten utstyr
Du kan også få til noe av samme effekten uten sous vide-utstyr. Før jeg fikk dette testet jeg ut følgende metode: etter at du har fylt kyllingen, pakk den hardt inn i plastfolie. Dette oppnår du ved å snurre den rundt på hver side, som en Twist-bit. Snurr sammen så hardt du kan, og pakk deretter kyllingen inn med et godt lag aluminiumsfolie slik at den blir helt tett. Varm opp en stor kjele med vann (ikke noe særlig mer enn 70 grader), ha i kyllingen og la den stå på svak temperatur i et par timer. Du har ikke helt kontroll på temperaturen på denne nåten, men det fungerer og det blir mye mørere enn om du bare skulle stekt i panne eller ovn. Ta ut kyllingen og fres den i panne til slutt. Du vil bli imponert!
Fylt kyllingbryst og lun salat med blå poteter
Til min rett trenger du følgende:
– Kyllingfilet (jeg kjøper denne >>)
– Soltørkede tomater
– Løpstikke (verdens mest fantastiske urt)
– Brie
– Ajvar (paprikarelish, kan droppes)
– Salt og pepper
– Smør og olje til steking
Til salaten:
– Blå poteter (jeg kjøper Blå Kongo i løsvekt hos Ultra)
– Gulrøtter
– Babyspinat
– Soltørkede tomater
– Dressing etter smak, jeg brukte min egen hjemmelagede ramsløkdressing (oppskrift kommer i eget innlegg)
– Salt og pepper
Skjær en lomme i kyllingen og fyll den med tomater, løpstikke, ajvar og brie. Hvis du skal tilberede kyllingen sous vide, så anbefaler jeg at den ligger i en og en halv time på 62.5 grader. Er det veldig store fileter så la de gjerne ligge to timer, så er du sikker. Ta de ut og fres de i panne med smør og/eller olje på høy varme til du har fått en gylden stekeskorpe.
Du kan fylle kylling med det som måtte passe din gane. Basilikum, mozarella og pesto er også gode smaker til kylling. Sitron er også fantastisk til kylling, men egner seg best til den helstekte varianten.
Til salaten har jeg valgt å bruke vakre, blå poteter! Ikke fordi de smaker så veldig annerledes enn andre små, gode poteter, men fordi fargen er en visuell fryd av de sjeldne og gjør seg fantastisk godt sammen med andre fargerike ingredienser. Kok potetene med skallet på (ellers risikerer du å miste noe av fargen) til de er møre, men fortsatt faste. Skjær gulrøttene i biter og gjør det samme. Skjær potetene i passe store munnfullbiter. Bland poteter og gulrøtter sammen med en pose babyspinat mens de fortsatt er varme, varmen får frem mer smak i spinaten. Ha i ønsket mengde soltørkede tomater, og avslutt med et godt dryss valgfri dressing eller olje, og eventuelt salt og pepper. Salaten serveres lun, men er også kjempegod kald dagen etter. I morgen skal jeg spise restene av salaten, og da har jeg i sorte oliven og fetaost, vips så har du en ny rett av restene 🙂 Vel bekomme!
(2022)
