Hva er Sous Vide?

 Sous Vide (uttales suviid) er en gammel fransk matlagingsteknikk som betyr «under vakum» med hensikt å bevare saftighet, aroma og næring i råvarene, samtidig som teksturen blir helt fantastisk. Med Sous Vide-utstyr kan selv det tøffeste kjøttstykket blir mørt som smør. Når det gjelder kjøtt så er vanlige temperaturer å bruke 55 °C (131 °F) til 60 °C (140 °F), i alt fra en time til 7 døgn, mens temperaturen er noe høyere for grønnsaker, og lavere for fisk.

Sous Vide er kort forklart å tilberede mat i vannbad over lang tid under kontrollert temperatur. Har du lurt på hvorfor man på en restaurant kan bestille for eksempel en lammeskank, også får du den perfekt tilberedt, mør som smør, bare 20 minutter etterpå? Det skal jo ikke være mulig? Det er fordi kjøttet er tilberedt med Sous Vide-utstyr i forkant. Du stiller inn temperaturen slik du ønsker kjøttet (se tabell nederst). Hvis jeg ønsker meg en medium rare biff, så stiller jeg inn på 54 grader. Da skal den ligge i minst 1 time, men greia er at om du etter en time lar den ligge i ytterligere to timer, så forblir den fortsatt medium rare, nettopp på grunn av at den aldri går over 55 grader. Et restaurantkjøkken kan med andre ord allerede på morgenen tilberede biffer i både rare, medium og well done, og når kunden så bestiller er den mer eller mindre ferdig, den blir bare lynstekt i noen sekunder på hver side for en perfekt stekeskorpe, og biffen vil ellers være fullkomment mør og akkurat slik kunden har bestilt den. Du får rett og slett helt perfekt og forutsigbart resultat hver eneste gang fordi kjøttet er under helt kontrollert temperatur under hele tilberedelsen.

Bakterier

En liten advarsel er likevel på sin plass: kjøtt som ligger lenge i vannbad (eller hvor som helst) på lav temperatur under 55 °C er utsatt for bakterier. Dette gjelder spesielt for kjøtt der overflaten er behandlet, det vil si hamburgere og andre produkter laget av kvernet kjøtt. Det er derfor lurt å ikke la denne typen kjøtt gå så veldig mye over den anbefalte tiden. Mat som blir tilberedt under 55 °C blir ikke automatisk pasteurisert, så i disse tilfellene anbefales det å ikke la den ligge etter at kjernetemperatur er nådd, og når du har tatt den ut av vannbadet, ikke legg den i kjøleskap for oppbevaring, men tilbered den med en gang.

Økonomisk investering

Fordi selv det seigeste og billigste kjøttet kan bli en mør delikatesse med sous vide utstyr, er det en investering som betaler seg inn ganske fort. Jeg kan faktisk ikke få snakket varmt nok om det. Fremdeles er sous vide-utstyr noe dyrt, men jeg tipper Sous Vide utstyr blir allemannseie som man får kjøpt rimelig på Clas Ohlson innen kort tid. Jeg vil virkelig anbefale denne investeringen til alle kjøttspisere, det gir så utrolig mye valuta for pengene. Selv om fisk, skalldyr og grønnsaker også egner seg ypperlig til sous vide, så er det kjøtt som nyter mest fordeler ved hjelp av denne teknikken, selv om confitert laks er noe av det mest himmelske jeg har laget ved hjelp av sous vide-utstyr.

Souse Vide uten Sous Vide-utstyr

Personlig har jeg denne Sous Vide-maskinen fra Anova, men det går an å tilberede mat på tilsvarende måte uten dyrt utstyr, selv om jeg personlig synes det er litt pes. Selv om du aldri vil få hundre prosent kontroll på temperaturen, vil du likevel oppnå veldig fine resultater, særlig med kjøtt som skal ligge lenge og ikke er så ømfiendtlig for små varmeforskjeller, så som lammebog, ribbe og andre store, litt tøffe kjøttstykker. For å tilberede mat sous vide uten sous vide-utstyr, trenger du en kjele med vann, en ovn, og en temperaturmåler. Du vil ikke oppnå en helt stabil temperatur, men om du får vannet til å holde en temperatur som varierer mellom 50 og 55 grader så er du sikret et bra resultat på kjøttet ditt. Deretter trenger du vakuumpakket kjøtt. Du kan få betjeningen i butikken til å vakuumpakke kjøttet for deg om du ikke har utstyr til dette selv. Du kan også bruke zip lock-poser og benytte deg av metoden å senke posen i vann for å få ut luften før du stenger den, men det er alltid sikrere med en hundre prosent forseglet pakke. Ved zip lock kan du ikke legge hele posen ned i vannet, du må feste den med en metallklype e.l. til kanten av kjelen så den ikke synker ned. Merk at zip lock ikke egner seg på høyere temperaturer, de smelter (snakker av dyrekjøpt erfaring). La kjøttet ligge etter hva slags resultat du ønsker, og asvlutt med å steke det raskt i panne noen få sekunder for å få en fin stekeskorpe. En annen stor fordel med eget sous vide-utstyr er at det ikke okkuperer verken stekovn eller kokeplater, så du kan fint fortsette med dine daglige matrutiner selv om ribba står og koser seg i flere døgn sous vide 🙂

Temperaturtabell

Denne temperaturtabellen har jeg frekt og freidig lånt av SousVideNorge.no

Storfe		Perfekt	Tid
Indrefillet		54	1 time
Ytrefillet		56	1,5 time
Entrecote		57	3 timer
Oksekjake		62	72 timer
Oksebryst		58	72 timer
Oksehaler		60	100 timer
Svin		Perfekt	Tid
Indrefillet		58	1,5 time
Ytrefillet		60	2 timer
Bacon		65	6 timer
Ribbe		60	24 timer
Kjake		58	24-36 timer
Pork belly		65	36 timer
Pattegris		58	4 timer
Lam
Lammelår		58	6 – 7 timer
Lammeskank		60	48 timer
Lammecarré		56	3 timer
Pinnekjøtt
Fjærkre
Kyllingbryst		61 grader	1 time
Kyllinglår		65 grader	4 timer
Kalkunbryst		61 grader	5 timer
kalkunlår		63 grader	3,5 time
Andebryst		58 grader	3 timer
Foie gras		65 grader	20 minutter
Rype		58 grader	1,5 time
Due		58 grader	2 timer
Fasan
Vilt
Elg indrefillet		56 grader	1 time
Elg ytrefillet		58 grader	1,5 time
Elgstek		58 grader	4 timer
Reinsdyr ytrefillet		54 grader	45 minutter
Reinsdyr plomme		54 grader	40 minutter
Hjortelegg		56 grader	24 timer
Fisk
Salmalaks		45 grader	25 minutter
Torsk		50 grader	35 minutter
Kveite		52 grader	35 minutter
Breiflabb		54 grader	30 minutter
Uer
makrell
Lutefisk		50 grader	50 minutter
Grønnsaker
Gulerøtter		84 grader	40 minutter
Brokkoli
Asparges		84 grader	15 minutter

 

(0)