Andebryst med rødvins- og appelsinglaze og duck skin crumble

Min matfilosofi er at ting skal være enkelt, godt, kjapt å lage og gjerne billig. Denne retten kvalifiserer egentlig ikke til noen av de kriteriene, bortsett fra «godt».  Og da godt som i helt utrolig godt! Men jeg velger å dele den likevel, fordi jeg så langt mener dette er det beste jeg har laget – noensinne! Noen av dere har sikkert fått med seg at jeg har blitt hekta på sous vide, så jeg kommer ikke utenom det i denne omgangen. Grunnen er at andekjøtt muligens er det mest perfekte kjøttet å tilberede i souse vide … jeg elsker and i utgangspunktet, men at det skulle åpne seg en ny verden for meg hva mørhet og andekjøtt angår, det ante jeg ikke. Konsistensen på andekjøttet etter souse vide er noe av det mest himmelske jeg har opplevd, hånden på hjertet!

[pullquote]Ingredienser:
Andebryst
Shitakesopp
Appelsin
Granateple
Asiatisk salatmix
Rødvin
Bringebæreddik
Soyasaus
Olivenolje
Femkrydder
Sukker
Salt
Vann[/pullquote]

Start med å fjerne skinnet fra andebrystet, den skal du nemlig lage crumbles av. Opprinnelig fant jeg en oppskrift der crumble ble laget ved hjelp av flytende nitrogen, men det er liksom ikke noe jeg har for hånden sånn til en hver tid … så jeg testet en alternativ metode, og det funka som pokker.

Legg i mellomtiden andebrystet i vakuum med litt olivenolje og soyasaus, og ha den 1 time og 15 minutter i sous vide på 57 grader. Har du ikke souse vide, hopper du over dette steget og bare marinerer den litt i olje og soyasaus før du steker den slik du liker. Vent helt til slutt med å steke anden.

Crumbles
I mellomtiden steker du andeskinnet til det har krympet en hel del, for å få ut så mye fett som mulig. Ikke hell ut fettet av pannen, dette steker du soppen i etterpå. Du trenger ikke ha olje eller smør i pannen, den steker i sitt eget fett. Legg den på kjøkkenpapir og la det trekke til seg enda mer fett. Legg den deretter i fryseren på litt matpapir og la den bli helt frossen. Ta det ut og skjær det opp i bittesmå biter. Stek det i panne i sitt eget fett til de er helt gylne, og legg de på kjøkkenpapir for å trekke ut siste rest av fett. De blir helt crispy når de tørker. Bland med litt salt. Smaker som en veldig god bacon crisp!! 🙂

Rødvinsglaze
Start med å lage sukkerlake av 1 dl vann og 4 ss sukker. Ha blandingen på middels varme mens du lar den bli til en nesten sirupsaktig masse. Dette tar lang tid, minimum 20 minutter. Når blandingen har blitt til sirup, har du i 2,5 dl vin og lar den redusere til ca halvparten. Ha deretter i saften fra to appelsiner, juice fra et halvt granateple og 1 ss bringebæreddik. Får du mye kjøtt og granateplekjærner i blandingen, hell den gjennom en sil før du har det i kjelen. La sausen redusere ytterligere og smak til med salt.

Kutt shitakesoppen i biter og stek dem i andefettet til de får en fin konsistens.

Krydre andebrystet med femkrydder og stek det i noen sekunder på hver side, la det hvile litt og skjær opp i biter. Har du ikke hatt anden i sous vide på forhånd, så steker du anden på vanlig måte i panne etter dine egne preferanser. Anrett med sopp, salatmix, glaze og granateplekjerner, og ha crumbles over helt til slutt. Sprø og smakfull crumble og søt og kraftig glaze mot det utrolig møre og saftige kjøttet … etterfulgt av saftige, søte og friske granateplekjærner og eksotisk deilig sopp stekt i andefett! Dette er noe av det beste jeg har smakt, og jeg håper du synes det samme! Vel bekomme 🙂

 

 

(1580)

Comments

comments