Det er mange måter tilberede andebryst på, men min favoritt er helt klart sous vide. Kjøttet blir perfekt mørt hver gang, helt nydelig! Du må steke det i panne til slutt uansett for å få sprøtt skinn, eller du kan ta av skinnet på forhånd og tilberede det for seg som for eksempel i denne oppskriften – eller du kan droppe skinnet helt om du synes det blir for fett.
Denne retten er søt, faktisk veldig søt, men sødmen passer utrolig godt til det kraftige (og fete) andekjøttet. Retten i sin helhet består av andebryst, søt rødkål med asiatisk vri, potetmos med tørket fiken, og saus med kraft fra rødkålen.
Andebryst sous vide
Start med å vakuumere andebrystet, og tilberede det sous vide på 55 grader i minimum en time, men sett gjerne av 3-4 timer for perfekt mørhet. Dette gir medium resultat, for blodigere variant går du ned et par grader, men ikke under 50. Benytter du ikke sous vide-teknikken så tilbereder du bare kjøttet på vanlig måte, ved å steke med skinnsiden ned først (husk at du aldri skal bruke fett i pannen når du steker and, fettet fra skinnet er mer enn nok) i tørr og varm panne til den er crispy, og snu den deretter og stek på andre siden til den stekegraden du ønsker. Husk salt og pepper.
Hjemmelaget rødkål til ca 4 personer
Du trenger:
– 1 rødkål
– Ca 4 – 5 dl rød saft med sukker (jeg brukte solbærsirup)
– 2-3 ss eddik, jeg brukte bringebæreddik, men rødvinseddik passer også fint
– Vann så det dekker rødkålen
– Femkrydder (Five Spices), 2-3 ss
– Litt agavesirup (kan droppes, saften inneholder egentlig nok sødme)
– Salt og pepper, smakes til etterhvert
Her har jeg brukt mål helt etter magefølelsen, og jeg anbefaler deg å gjøre det samme. Kraften som blir til overs kan du for eksempel bruke til saus. Begynn med å finsitte en medium stor rød hodekål og ha i en gryte. Tilsett saft, vann, eddik, femkrydder (det er dette som gir den litt asiatiske smaken) og eventuelt sirup. La alt småkoke under lokk til kålen har falt sammen og blitt myk, rundt 40 min. Smak til med salt og pepper og la det småputre frem til servering. Hell av overflødig kraft og sett tilside for bruk i sausen.
Potetmos med fiken
Du trenger:
– 5 – 6 store poteter, jeg brukte Beate
– En håndfull tørket fiken (6-7 stk)
– Litt kyllingkraft
– Litt smør
– Salt og pepper
Skrell potetene og kok sammen med tørket fiken til alt er mørt nok til å moses for hånd. Hell av vannet, tilsett 1-2 dl kyllingkraft, et par ss smør og mos for hånd til du har en deilig smørje. Smak til med salt og pepper.
Saus
Sausen ble til av restene etter det andre. Og den ble helt supergod!
Du trenger:
– Kyllingkraft, ca 200 ml
– 1 – 2 dl av kraften fra rødkålen
– Litt rødvin eller rødvinsessens
– Salt og pepper
– Maizena
Kok opp kyllingkraft. I mellomtiden blander du ut 1 – 2 ss maizena (avhengig av hvor mye kraft du bruker) i ca 1 – 2 dl avkjølt kraft fra rødkålen. Bland sammen med kokende kyllingkraft og la det koke til du har en tykk saus, og smak til med rødvin, salt og pepper. Utrolig enkelt, fjollete godt.
(1780)
